2月8日，備受關(guān)注的新版《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2024)實(shí)施，在面包、糕點(diǎn)中應(yīng)用了20余年的食品防腐劑脫氫乙酸鈉，正式退出烘焙歷史舞臺(tái)。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，烘焙業(yè)早在2024年10月就已開啟脫氫乙酸鈉在產(chǎn)品中的大規(guī)模替換，加之部分商超渠道不再引進(jìn)含有該食品添加劑的面包、糕點(diǎn)類產(chǎn)品，多數(shù)企業(yè)在新國標(biāo)實(shí)施之前就已準(zhǔn)備就位，以免出現(xiàn)新舊標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品混合銷售帶來的客訴。

新京報(bào)記者近日對(duì)商超銷售的38款面包、糕點(diǎn)類產(chǎn)品統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，脫氫乙酸鈉已基本從各品牌配料表中消失，企業(yè)轉(zhuǎn)而使用其他食品防腐劑。其中，有76%的產(chǎn)品使用丙酸鈣，42%的產(chǎn)品使用山梨酸，32%的產(chǎn)品使用山梨酸鉀，同時(shí)添加2種及以上食品防腐劑的產(chǎn)品占比68%。與此同時(shí)，行業(yè)仍在尋找脫氫乙酸鈉的“完美替代品”。

脫氫乙酸鈉退場

資料顯示，脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后的新一代食品防腐保鮮劑，對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌具有很好抑制作用，可延長食品存放期，避免霉變損失，且不產(chǎn)生異味，在奶油、面包、蛋糕、糕點(diǎn)、蛋黃派、腐乳、醬菜、月餅、餡料等食品中被廣泛應(yīng)用。

舊國標(biāo)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)規(guī)定，脫氫乙酸及其鈉鹽的應(yīng)用范圍包括面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、淀粉制品、黃油和濃縮黃油、預(yù)制肉制品、熟肉制品、復(fù)合調(diào)味料等。其中，面包、糕點(diǎn)、熟肉制品等最大使用量從0.3g/kg-1g/kg不等。

與舊國標(biāo)相比，新國標(biāo)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2024)，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、果蔬汁(漿)7類食品中的使用規(guī)定，僅允許在腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發(fā)酵豆制品、熟肉制品(肉罐頭類除外)、復(fù)合調(diào)味料5類食品中使用。這意味著自2025年2月8日新國標(biāo)實(shí)施之日起，脫氫乙酸鈉將退出烘焙業(yè)歷史舞臺(tái)。

2月8日，新京報(bào)記者對(duì)北京市部分商超所售的14個(gè)品牌共計(jì)38款的預(yù)包裝面包、糕點(diǎn)類產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，脫氫乙酸鈉已基本從配料表中銷聲匿跡，多數(shù)烘焙企業(yè)轉(zhuǎn)而使用丙酸鈣、山梨酸或2種及以上的復(fù)配食品防腐劑。

38款產(chǎn)品中，有29款使用了丙酸鈣，占比約76%;16款產(chǎn)品使用了山梨酸，占比約42%;12款產(chǎn)品使用了山梨酸鉀，占比約32%;3款產(chǎn)品使用了納他霉素，占比約8%。同時(shí)添加2種及以上食品防腐劑的面包、糕點(diǎn)類產(chǎn)品共有26款，占比達(dá)68%，僅32%的樣本使用了單一種類食品防腐劑。

就產(chǎn)品類型而言，被統(tǒng)計(jì)的桃李、曼可頓、賓堡、義利、愛依濃、盼盼、達(dá)利園、半糖時(shí)光等品牌下的所有29款面包，均使用了丙酸鈣;9款糕點(diǎn)、蛋糕類產(chǎn)品則“偏愛”山梨酸、山梨酸鉀;3款使用了納他霉素的產(chǎn)品也均是糕點(diǎn)品類。

烘焙企業(yè)普遍使用丙酸鈣、山梨酸等食品防腐劑替換脫氫乙酸鈉。新京報(bào)首席記者 郭鐵 攝

企業(yè)提前進(jìn)行成分替換

蘇州稻香村食品集團(tuán)股份有限公司品質(zhì)經(jīng)理韓艷告訴新京報(bào)記者，為迎接新國標(biāo)實(shí)施，蘇州稻香村自去年中秋開始就已對(duì)部分產(chǎn)品中的脫氫乙酸鈉成分進(jìn)行替換。到2024年10月，行業(yè)內(nèi)開啟大批量的成分替換，一些線下渠道在11月、12月也明確通知廠商拒收含有脫氫乙酸鈉的產(chǎn)品。

北京東城區(qū)某商超負(fù)責(zé)人也向新京報(bào)記者證實(shí)，脫氫乙酸鈉將被禁用的消息傳出后，確實(shí)有消費(fèi)者關(guān)注相關(guān)成分。2024年11月起，桃李、曼可頓、賓堡三大品牌率先從渠道撤回含有脫氫乙酸鈉的“存貨”，同時(shí)商超方面也主動(dòng)將其余品牌的相關(guān)產(chǎn)品退回廠家，“基本到年前，有脫氫乙酸鈉成分的產(chǎn)品全都退了，再來這樣的貨我們也不收了。”

盡管在2025年2月8日之前生產(chǎn)的面包、糕點(diǎn)類產(chǎn)品可以使用脫氫乙酸鈉，也可以銷售至保質(zhì)期結(jié)束，但在業(yè)內(nèi)看來，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》新國標(biāo)實(shí)施后，含有脫氫乙酸鈉的舊國標(biāo)存貨將不可避免地受到渠道及消費(fèi)者“歧視”，因此企業(yè)普遍希望在新國標(biāo)實(shí)施前完成配方替換，清理渠道庫存，以免新舊國標(biāo)產(chǎn)品混合銷售引起不必要的誤解和客訴。

賓堡集團(tuán)向新京報(bào)記者證實(shí)，從2024年初開始，賓堡陸續(xù)調(diào)整配方以取消產(chǎn)品中的脫氫乙酸鈉。自2024年12月20日起，賓堡新生產(chǎn)的全部產(chǎn)品不再含脫氫乙酸鈉。達(dá)利食品客服也答復(fù)稱，該公司所有產(chǎn)品自2024年10月21日起已不再添加脫氫乙酸鈉。此外，桃李面包、馬大姐客服均表示其產(chǎn)品已完成脫氫乙酸鈉成分替換。盼盼食品客服則稱，目前渠道中可能還有一部分舊國標(biāo)庫存產(chǎn)品，新生產(chǎn)的產(chǎn)品已不再添加脫氫乙酸鈉。

尋找“完美替代品”

追溯脫氫乙酸鈉的應(yīng)用歷史可以看到，我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)在1998年年會(huì)上討論并通過將脫氫乙酸鈉列為食品添加劑的新品種，為食品提供防霉、防腐、保鮮等作用。當(dāng)時(shí)的食品安全評(píng)估結(jié)果認(rèn)為，脫氫乙酸鈉是一種安全的防腐防霉保鮮劑，在水溶液中逐漸離解為乙酸，對(duì)肌體無害，且防霉作用不受酸堿度和加熱影響。

不過根據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心后期組織對(duì)脫氫乙酸鈉的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果顯示，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》修訂版征求意見稿起草組刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在面包、糕點(diǎn)等7類食品的使用規(guī)定，并調(diào)整了該食品添加劑在腌漬的蔬菜中的最大使用量，能夠更好地保護(hù)消費(fèi)者健康。

如今，我國面包、糕點(diǎn)類產(chǎn)品雖已告別脫氫乙酸鈉，但行業(yè)尋找替代品的腳步并未停止。2024年9月，豪士食品宣布旗下產(chǎn)品“實(shí)現(xiàn)全面去脫氫乙酸鈉”，并找到了生物防腐抑制微生物的方法。隨后，樂斯福公布一種天然防腐成分——酸面團(tuán)，通過降低面團(tuán)的酸堿值從而抑制霉菌、細(xì)菌等微生物生長。

一位大型連鎖烘焙企業(yè)技術(shù)研發(fā)人員此前告訴新京報(bào)記者，醋酸類食品添加劑，如粉末醋、醋酸、竹葉醋等都是從天然食材中提取的，可以抑制食品發(fā)霉，但不宜使用過多，否則會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味，成本會(huì)比脫氫乙酸鈉略高。此外，企業(yè)還可以用“法國魯邦種”天然發(fā)酵菌，類似早年做饅頭用的老面。“目前上海一些個(gè)性化的烘焙店會(huì)用到，但生產(chǎn)量較少，雖然可以自己養(yǎng)這種天然菌，但是對(duì)于大規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)來說很難，因?yàn)樾枰I(yè)化生產(chǎn)這個(gè)魯邦種。”

韓艷稱，早在2021年《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》修訂版征求意見稿發(fā)布時(shí)，業(yè)內(nèi)就對(duì)脫氫乙酸鈉禁用后的替代品提出過疑問。脫氫乙酸鈉穩(wěn)定性較高，不易受環(huán)境中的光、熱、酸堿度影響，是一種應(yīng)用范圍較廣的防腐劑。與之相比，丙酸鈣受酸堿度影響較大;山梨酸鉀更適合中性、微酸的環(huán)境，在空氣中易被氧化著色;還有一些企業(yè)使用新的微囊包埋技術(shù)，可讓山梨酸緩慢釋放，但這項(xiàng)技術(shù)缺少長期效果論證，因此應(yīng)用較少。

“截至目前，行業(yè)還沒有找到脫氫乙酸鈉的完美替代品。”韓艷進(jìn)一步分析稱，由于上述幾種食品防腐劑穩(wěn)定性不如脫氫乙酸鈉，因此替換后，對(duì)產(chǎn)品的組織狀態(tài)、配料、環(huán)境控制、包材、潔凈度等也提出了更嚴(yán)格的要求，進(jìn)而帶來一定的成本上漲。以目前糕點(diǎn)行業(yè)應(yīng)用較多的山梨酸鉀為例，企業(yè)用其替換脫氫乙酸鈉研發(fā)測試時(shí)需要成本。不過由于分?jǐn)偟矫總€(gè)產(chǎn)品上的成本變化較為微小，因此對(duì)終端產(chǎn)品售價(jià)不會(huì)有影響。